一般的清蒸鱼问题在于火候不好掌握，时间短了不熟，时间长了就老了。最近从王刚那里学到了一种新的手法，可以很好地控制火候：

厨师长分享现场版“清蒸”鱼、跳水鱼，鲈鱼双吃，一锅搞定 - 美食作家王刚R

清蒸鱼

主材料：鱼一条

调料：淀粉、植物油、生抽、葱、姜等

制作过程

1. 将鱼杀好、洗净。
   • 可以将鱼从中间剖开，展开成蝴蝶形状，受热更均匀
2. 在鱼身上涂抹薄薄一层淀粉，保持汁水
3. 准备一大锅水，烧开后关火，将鱼放入其中浸泡
   • 水量要确保能够没过鱼，越多越好；如果鱼没有展开，要将鱼腹中的气体放出，确保内部受热
   • 如果鱼腥味比较重，水里可以加葱、姜、料酒等去腥，腥味少的鱼不需要
   • 要确保水温维持在90度左右，如果温度下降要开火
   • 不要盖盖子，及时将表面的油花（有腥味）撇去
4. 浸泡大约10~15分钟（根据鱼的大小），当用筷子可以轻松插透鱼身上肉最厚的部位时出锅。
   • 装鱼的盘子建议加热一下，辅助保温
5. 将葱丝、姜丝铺在鱼身上，加热植物油至180度左右，泼在葱丝上激发香气。
6. 将生抽（如果有蒸鱼豉油更好）从盘边淋入，即可出餐。

评价

这个做法极大延长了鱼肉保持嫩度的时间，更适合肉质偏紧实的鱼，比如鲈鱼。我用的是黄鱼，嫩过头了，导致出锅的时候整条鱼散架了。