我的川菜小课堂第二弹，又是一位重量级选手——回锅肉！

回锅肉

参考

回锅肉 - 老饭骨

回锅肉 - 隋卞做

主材料：猪五花肉300g，青蒜约100g

调料：豆瓣酱半勺、豆豉10颗左右、姜、蒜、料酒、糖、鸡精、生抽、陈醋

过程

1. 五花肉下锅煮至断生，撇去浮沫
   • 煮之前应先把毛燎干净，可以在肉的部分用锥子扎几个眼儿，容易煮熟
   • 煮肉的水中可以下入料酒、葱、姜、洋葱、芹菜、胡萝卜、大料、香叶等材料去腥增香
   • 煮大约20分钟，到可以用筷子从皮这一侧轻易地捅进去，且不冒血水即可
2. 捞出肉，切成2~3mm左右宽的薄片
3. 起锅烧油，下入肉片，煎至金黄色且把猪油煎出来，下入豆瓣酱、豆豉（豆豉可以先用黄酒泡一会儿）和甜面酱（如有）
4. 炒均匀后，下入青蒜，翻炒几下后加入鸡精、白糖调味，少量烹一点酱油和醋，出锅

评价

基本成功，7/10。

优化方案

1. 可以先切片（先冻过再切片会好切一些）再煮（煮的时间要控制），更好切，切出来的肉片更均匀。而且切片煮的过程中，猪油在煮的时候就出来了，油爆的时间可以更短，肉也不怎么腻。缺点是容易煮得太老。
2. 整块肉煮的话，应当确保煮制时间不少于15分钟，时间太短会导致猪皮很硬，关火后可以在肉汤中多泡一会儿使香料入味。